Nätning Av Kött

Nu har vi blivet inrökta och får till ett mycket bra resultat och allt hänger på insaltning, röktemperatur och hur länge det röks. Vi tycker om att röka kött och fisk ganska länge för att få den perfekta smaken och fastheten.

Det tar minst 10-14 dagar från beställning till hämtning, kan variera lite pga planerad rökning. Lax/Räkor går på ca 5 dagar normalt. Om varma räkor önskas så gör vi upp med levedrans tid

Återigen en kompis (då har jag iallafall 2 st, för det är inte samma) och jag som startade rökeriet. Orsaken var att det inte finns så många rökerier att vända sig till längre och att man kan få det rökta som man vill ha det.Och är det något som passar till öl så är det rökta saker. Sitta ett gäng med Liselund Lager eller en Skeppsgårdens IPA och karva på något rökt är bland det bästa man kan göra.Vi kokar saltlake på nitritsalt till kött och grovsalt till fisk. Kött får ligga upp till 10 dagar i laken och om det är stora tjocka bitar så sprutas det också för att vara säkra på att allt kött blivet saltat, fisk och grönsaker ligger betydligt kortare tid beroende på storlek och mängd. Allt förvaras i 2 grader under saltningen, därefter tas det upp torkas av och får torka till över natt i kylrum. Sedan röker vi på och beroende på vad vi röker kan det ta upp till 15 timmar för att få det klart.

Vi brukar skicka ut notifikationer via SMS under samma kväll som rökningen är klar. Det färdig-rökta köttet kan därefter hämtas från och med nästkommande ordinarie öppettider.

Låt gärna plastpåsen sitta kvar (någorlunda) runt köttet så att det hålls lite skyddat i frysen. Fäst inte märkningen i plasten då detta gör det krångligare att få av plasten senare.Det tar normalt ca 1-2 veckor från inlämning till utlämning. Men det beror på hur mycket kött vi vår in och när vi har tid att röka (med tanke på ordinarie jobb). Var ute i god tid innan jul! Det rökta köttet håller ca 2veckor i kylskåp. Om köttet ska lagras längre uppmanar vi er att frysa in det.

Skriv gärna initialier eller liknande på märkningen. Brickorna blir smetiga av processen, så skriva hellre kort och stort (t.ex. initialier), än litet och detaljerat (t.ex. telefonnummer). Då blir det lättare att läsa.Undvik pappersmärkningar! Märkningen ska överleva genom en saltlag (köttet och märkningen ligger i vatten och salt i över ett dygn). Det går därför INTE att märka med pappersbitar eller annat vattenlösligt.

Hängmöra inte köttet för länge efter slakt! Rökningen är en mörningsprocess. Vissa köttsorter, framförallt rådjur, kan lätt bli till pastej om det hängmörats för länge och sedan röks.När man lämnar in kött till oss för rökning, så behöver vi ha koll på vem som äger varje enskild köttbit. Därför ska varje enskild köttbit märkas med en bricka. Detta görs enklast genom att borra ett hål i köttet och sedan fästa en träbricka och buntband/tråd genom hålet. Vi har borrmaskin på plats och gratis brickor samt buntband. Men det går också bra att göra själv hemma (speciellt veckorna innan jul när det är långa köer). Märknings-snöret ska gärna klara att man drar lite i den.

Charklåda 330:- Utgår som beställningsvara. Falukorv, rökta korvar, rökt skinka, isterband osv finns till försäljning över disk.Om Du vill ha många falukorvar är vi glada om Du talar om det några dagar innan!

Du kan rimma färsk eller fryst skinka utan ben. Har du fryst skinka utan ben kan du lägga den att tina direkt i saltlaken. Tänk på att skinkan krymper och tappar ca 30% i vikt från inköp tills den är färdig att äta.Under varje recept är du välkommen att sätta ett betyg i form av stjärnor. Är du inloggad på Facebook kan du dela receptet, lämna en kommentar eller en fråga – så svarar jag så snabbt jag kan. Tack för att du lämnar feedback – det uppskattas.

Saltlake eller saltlag du kan använda att rimma exempelvis julskinka eller annat kött, kyckling eller fisk i. Blandas enkelt av vatten, salt och socker.Du kan ta vanligt salt – hushållssalt med eller utan jod – jodsalt eller grovt salt. Där det bara står salt i detta recept menas vanligt hushållssalt. Står det en vikt går det bra att väga upp och använda både vanligt salt eller grovsalt. Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker – noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig. Flashback finansieras genom donationer från våra medlemmar och besökare. Det är med hjälp av dig vi kan fortsätta erbjuda en fri samhällsdebatt. Tack för ditt stöd!Fransyskan säljs ofta som hel stek. Det kan stå fransyska, oxstek eller nötstek på förpackningen. Den säljs även som grytbitar. I båda fallen bör man räkna med cirka 125 gram kött per person.Lilla fransyskans kött kan tillredas på samma sätt som klassisk rostbiff, men köttet är inte riktig lika mört. Det passar dock som grytbitar som kan sjudas i mycket eller lite vätska. Koktiden är något kortare än för högrev och bog.Klassisk kalvstek kommer oftast från fransyskan. Den steks i ugn och serveras med klassiska tillbehör som gräddsås, kokta grönsaker och pressgurka eller gelé. Den kan även tärnas för att tillagas till finare grytor med andra smakrika ingredienser. Grytbitar används till finare grytor tillsammans med smakrika ingredienser.

Spelar det någon roll vilket kött man köper? Gör det skillnad för klimatet? Är det överhuvudtaget hållbart att äta kött? Absolut! Och visst är det skillnad på kött och kött!

Fransyskan kan enkelt styckas ut till tre olika delar med anatomisk styckning. Stora, lilla och platta fransyskan. Samtliga delar kan nätas till oxstek. Fransyska kan skivas till sjömansbiff, tärnas eller strimlas till gryta eller djupfrysas och användas som skav. Kalvkött är generellt ljusare, mindre marmorerat och mörare än köttet från äldre nötdjur. Av naturliga orsaker är kalvens fransyska mycket mindre än fransyskan från det vuxna djuret. Fransyskan består av fyra olika muskler, en liten och tre större. Den minsta tas bort och resten nätas och säljs under namnet kalvstek. Behåll nätet på under tillagningen för att du ska kunna skiva kalvsteken i hela skivor. Stora fransyskan kan stekas eller grillas i skivor, men köttet är inte lika mört som exempelvis innanlår. Bäst passar skivad fransyska att strimlas och bräseras.Fransyskans fetthalt är låg. Den har rätt mycket bindväv och passar utmärkt att tillaga som grytstek i fuktig värme under lång tid, cirka 1 timme per kilo. Fransyska kan även tillagas som den är i ugnen, men då på låg temperatur. Om man lagar till hela fransyskan kan de fyra delarna lätt falla isär. Därför är det viktigt att steken är nätad eller uppbunden så att köttet håller ihop när man skivar det. Vi lagerhåller elasiska nät i två olika kvaliteter; MICROAST med ”normala” maskor och MICROMESH som är finmaskigt. Alla nät oavsett färg eller uförande klarar rökning, kokning och stekning. Det angivna måttet t.ex. 125 är det utspända nätets diameter dvs. största måttet på nätkanonen eller produkten. Näten levereras i rullar om 50 eller 100 meter beroende på kvalitet. Vissa skinkor nätas för
e saltningen och marknadsförs som nätad Vindelnrökt skinka. Det finns också flatrökt Vindelnrökt skinka. Om Vindelnrökt skinka ska skivas eller delas i bitar så sker det alltid efter rökningen.

Vindelnrökt skinka är skinka från gris som har rökts i varm ugn som eldats med ved från trädet al. All tillverkning sker i Degerfors socken i landskapet Västerbotten.

Det är flera faktorer som ger Vindelnrökt skinka sin speciella karaktär. Dels handlar det om råvaran, det vill säga grisarna. Rökugnarna är speciella och eldas med alved. Till sist handlar det om de människor som tillverkar skinkan. De har kunskapen om hur hantering och rökning ska ske.

Hela tillverkningen av Vindelnrökt skinka sker i Degerfors socken som ligger i landskapet Västerbotten. Området innehåller mycket skog. Odling sker främst i närheten av de två stora älvar som rinner genom socknen: Umeälven och Vindelälven. Typiskt för klimatet är relativt riklig nederbörd och kalla somrar.

Egenskaperna hos Vindelnrökt skinka hänger ihop med de speciella rökugnar som används i Vindeln. Ugnarna från 1917 har individuella egenskaper. Det ställer höga krav på rökaren. Ugnarna måste värmas enligt ett speciellt mönster. Röktiden och mängden ved måste anpassas till väderleken. Skinkorna måste också placeras i ugnen enligt ett speciellt mönster. Luftfuktigheten i ugnarna måste kontrolleras och justeras under rökningen. Det är så Vindelnrökt skinka får sin speciella karaktär.Grisarna som används till skinkorna är uppfödda i Sverige. Deras foder består av 30 procent korn och 55 procent vete. Utöver detta äter de åkerböna, sojaböna, rapsbiprodukter, vitaminer och mineraler.

När fläskköttet kommer från slakteriet saltas det. Det sker genom sprutsaltning och genom att köttet placeras i saltlake. Skinkan ligger sedan i saltlake, som håller en temperatur på 4-5 grader, i två dygn. Efter saltning sker rökningen. Skinkorna hängs i ugnen. Placeringen av skinkorna baseras på storlek, ugnens egenskaper och tiden som köttet ska rökas. Det är noga att alla skinkor hänger fritt.

Under rökningen ska temperaturen ligga mellan 85 och 95 grader. Detta måste kontrolleras noga av rökaren. Varje ugn är individuell. Rökningen påverkas också av väderleken. Vid högtryck krävs mer ved och rökningen tar längre tid. Temperaturen utomhus påverkar också rökningen.Alla olika normala nätkombinationer konstrueras utifrån detta enkla mönster. Förutom färg på de olika trådarna (både de man täcker gummitråden med och de längsgående) och kaliber finns det två olika parametrar som man kan justera för att få olika nät.

Ska det vara i någon speciell färg, eller skall nätet plockas av före försäljning till kund? Vitt nät är det billigaste alternativet då pigmenteringen innebär en merkostnad. Färgerna man använder till näten måste hålla för temperaturskillnader och inte färga av sig på produkten. Nät kan i princip fås i alla regnbågens färger. De vanligaste förekommande är dock, vitt, rött och svart. Färgerna kan sen i sin tur kombineras, med en färg på längsgående trådarna och en färg på tvärsgående gummispiralen.